关于腐乳的“闲言碎语”不少
“腐乳是霉变食物”
“腐乳营养差”
“吃腐乳会致癌”
“腐乳是腌制品，不健康”
……
腐乳究竟是怎样的存在？
腐乳有三种颜色
腐乳是以大豆为原料加工而来的一种发酵豆制品，距今已有 1000 多年的历史。
1、红腐乳
也叫红方，在制作过程中加入了红曲发酵，所以表面呈红色，内部为淡黄色或白色。
2、青腐乳
也就是青方，民间称为臭豆腐。虽然闻着臭，但入口后香味浓郁、口感细腻、回味无穷。
3、白腐乳
也叫白方，“甜辣”“桂花”“五香”等都属于“白方”。制作腐乳首先要选择品质好的大豆，将其制作成豆腐后切块摆盘，称为白胚。白胚通过接种微生物长出毛霉，让每个豆腐块都长满了“白毛毛”，称为毛胚。接下来还要搓毛、加盐腌制、加卤汤密封发酵。制作腐乳时，在白胚变成毛胚的过程中，接种的微生物产生各种酶，对大豆蛋白进行分解，大豆蛋白不断减少，游离氨基酸、脂肪酸含量不断增加，赋予了腐乳独特的状态和风味。盐的添加不仅赋予了腐乳咸香的口感，也能让豆腐块变硬，防止贮藏时间过久发生酥烂，也起到了防腐的作用。
吃腐乳会致癌吗？
并不用担心吃腐乳会致癌。首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌，它们都属于“好霉菌”，本身不产生毒素，也不会致癌，作用是将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成独特的风味。其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。
腐乳的营养怎么样？
1、保留原有营养的同时，部分营养增加
腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素 B2、维生素 B6 等含量有增加，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。
2、更易消化
蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。3、不易胀气经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。
4、大豆异黄酮活性更高
在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的 β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。5、产生了新的营养比如维生素 B12、γ-氨基丁酸、蛋白黑素等。大豆中几乎不含有维生素 B12，但经过发酵却能合成维生素 B12，这让腐乳中维生素 B12 的含量显著增加。
豆腐与腐乳的主要营养对比
别多吃，小心盐超标
虽然腐乳的营养看起来很好，但也存在一个不可忽视的问题，那就是盐含量着实不低。1 块腐乳一般为 10g，吃 1 块红方、青方、白方摄入的钠含量分别约为 309mg，201mg、246mg，折合成盐分别为 0.7g、0.5g、0.6g。
《中国居民膳食指南》建议每人每天盐的摄入量为不超过5g。所以，吃了腐乳就要减少烹调盐用量，做菜的时候可以少放 1 捏盐或 1 指甲盖盐，也可以将腐乳的食用量控制在每天只吃半块。现在市面上还有一些低盐腐乳，可以适当选择低盐腐乳。
腐乳开封后应该如何存放？
腐乳开封以后，可以放在冰箱冷藏密封储存，并在保质期内食用。如果腐乳发黑、发绿或是发酸、发臭，那就一定不能再吃了。
发酵豆制品对身体健康有哪些好处？
1、有益心血管健康
通过发酵以后，豆制品里的异黄酮活性会增加，对于冠心病患者，适量吃发酵豆制品对保护心脏有益处。
2、促进代谢功能
在整个发酵过程中，豆制品的维生素B族会增加，对促进我们物质代谢有好处。
3、预防恶性贫血
一般植物性食物里是很少含有维生素B12的，只有动物性食物里面才有，但是发酵的腐乳里会有维生素B12。维生素B12可以预防一些恶性贫血。
4、降低胆固醇
腐乳里含有一些植物的固醇，可以对抗胆固醇，所以胆固醇高的人也可以适当吃一些。
安全提醒：自制腐乳小心中毒
传统的腐乳接种方式是将腐乳白胚放在发酵房中，环境中的微生物落在白胚上，逐渐生长后形成毛胚。传统的自然发酵环境中的微生物种类和数量很难控制，有毒有害微生物的生长得不到控制，就可能会含有对人体有害的致病菌，如果毛胚被这些致病菌污染并进一步繁殖，食用后可能会导致食物中毒。相比之下，正规工厂中的腐乳都是人工接种发酵，能更好的控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。（中国妇女报）
